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Chapitre 1 : Rencontre et passion partagée

« Avec Laurence, nous nous sommes rencontrés en école de commerce à l’âge de 20 ans. Elle était en Master 2 en marketing du luxe, tandis que moi, j’étais en Master 2 en finance internationale. Après nos études, en France et à l’étranger, nous sommes retournés à Strasbourg suite à l’embauche de Laurence dans un hôtel de centre-ville.

Nous sommes tous les deux passionnés par l’hôtellerie. Depuis ses 13 ans, Laurence multiplie ses stages dans ce secteur. De mon côté, passionné par l’entrepreneuriat, je me renseigne depuis quelques années sur les établissements en vente dans les régions de l’Est. » – Nicolas Zugno

Chapitre 2 : Le début d'un rêve

    Nous souhaitions racheter un établissement existant mais totalement fermé afin de tout refaire à notre image. En 2015, de passage dans le Jura, nous trouvons un hôtel répondant à toutes nos attentes : l’Hostellerie des Monts de Vaux.

    Jadis, fleuron de l’hôtellerie jurassienne, seul hôtel 4 étoiles et seul Relais & Châteaux pendant près de 30 ans, il était fermé et en vente depuis 2012. En juillet 2016, à l’âge de 25 ans, nous devenons propriétaires de ce lieu emblématique, relais de poste construit en 1773.

    Trois heures après la signature chez le notaire, nous commencions les travaux par la rénovation de la partie chambre, la plus ancienne, occupant l’espace des anciennes granges à foin et étables.

Chapitre 3 : Défis et premiers pas

    Nous sommes partis pour 10 mois de travaux entourés par notre électricien, plombier, carreleur et menuisier. Nous gardons le lot le plus gros, à savoir placo, peinture, tapisserie et rénovation des sols, ainsi que la décoration et l’ameublement.

    Passionnés de décoration, nous souhaitions évoluer dans une maison à notre image. C’était plus de 1 200 m² habitables à refaire ! Les (trop) nombreuses mises aux normes nous tombent dessus, et le coût de la rénovation monte en flèche.

    La famille et les amis viennent nous aider afin de respecter les délais. Dans le même temps, nous devons prendre connaissance de notre secteur, penser à la commercialisation, chercher des contacts pour la partie opérationnelle et anticiper l’ouverture. Aussi, nous devons créer une équipe pour la partie restauration.

Chapitre 4 : Les premières épreuves

    En mars 2017, les sept chambres de l’hôtel sont enfin prêtes. Notre premier chef est en place, et ma sœur, serveuse de profession, nous a rejoints pour lancer le restaurant.

    La commission passe courant du mois, autorise l’ouverture du restaurant, mais nous refuse l’ouverture de la partie hôtel en nous imposant de nouveaux travaux. Laurence oscille entre gestion des papiers et les travaux. Moi, j’ai rejoint le chef en cuisine et dès la fin des services me précipite pour aider Laurence aux travaux.

    Quelques semaines après, feu vert pour l’hôtel. Nous n’avons plus d’argent pour la communication et ouvrons nos portes discrètement. Le budget initialement prévu pour la création de la partie spa et piscine est passé dans des travaux de mises aux normes…

    Sans équipements annexes, nous faisons le choix d’ouvrir en tant qu’hôtel non classé afin de maintenir une cohésion entre notre table type « bistrot » et le classement hôtelier.

Chapitre 5 : L'évolution de la Maison Zugno

    Notre chef actuel, Quentin Defert, rejoint notre équipe quelques mois après notre ouverture en tant que chef pâtissier. Je quitte la partie cuisine et passe en salle pour connaître tous les aspects du métier.

    Dans le même temps, nous avions fait le choix avec Laurence de n’être que tous les deux sur la partie hôtel. Nous gérons la réception, les appels, les réservations, les petits déjeuners ainsi que le nettoyage des chambres afin de maîtriser tous les aspects de ce métier.

    Un an plus tard, en mars 2018, après une année en demi-teinte, ma sœur et notre chef nous quittent pour de nouvelles aventures. Nous décidons de fermer deux semaines afin de tout remettre à plat et de corriger nos erreurs. La remise en question est permanente dans ce métier, et il faut savoir faire preuve d’humilité afin d’accepter les retours clients et nos erreurs.

    Nous rouvrons nos portes en avril 2018 à trois. Nous décidons de fermer les midis afin que notre chef puisse développer son univers créatif et décidons de monter en gamme en proposant une cuisine bistronomique. Nous améliorons les équipements de l’hôtel et repartons dans des travaux d’embellissement entre les services et les accueils à la réception.

Chapitre 6 : Nouveaux défis, nouvelles perspectives

    Cette année 2018 marque le vrai début de la Maison Zugno car nous trouvons un véritable sens à notre projet. En plus de la partie hôtel que nous gérons ensemble, Laurence prend les rênes du service en salle et moi, je rejoins Quentin en cuisine. Les journées de travail sont épuisantes et longues, mais les remerciements de nos clients chaque matin au départ renforcent l’idée que nous sommes sur la bonne voie. En 2019, nous souhaitons passer à la vitesse supérieure et décidons de nous classer 3 étoiles.

    Nous obtenons ce classement non sans mal car nous le décrochons à trois petits points près. Nous prenons conscience que le chemin sera long sur la voie de l’excellence.

    Cette année marque aussi un changement car nous attendons un bébé qui arrivera en janvier 2020. Le restaurant et l’hôtel marchent de mieux en mieux, et il faut renforcer l’équipe car Laurence ne pourra suivre le rythme. Avant l’été, Nathalie rejoint notre équipe en tant que femme de chambre et Thibaut nous rejoint à la rentrée en tant que chef de salle. Nous nous organisons pour la naissance de notre petit garçon et décidons de fermer l’hôtel pour trois semaines en janvier.

    Je profite de cette fermeture pour effectuer des travaux de création d’une nouvelle chambre d’hôtel. Laurence m’aide malgré ses neuf mois de grossesse, mais le bébé ne se décide pas à venir. C’est lorsque nous rouvrons l’hôtel qu’il décide de pointer le bout de son nez. Les visites se font rares car je dois rester à l’hôtel, et nous prenons conscience que notre métier d’hôtelier-restaurateur, mais aussi et surtout d’entrepreneur, demande beaucoup de sacrifices.

    Laurence et Mattéo rentrent à la maison début février, et nous enchaînons les journées avec Mattéo dormant entre le four et le piano de cuisson, suivant paisiblement le rythme des services.

Chapitre 7 : La renaissance post-Covid

    Tout ceci suit son cours pendant un mois et demi jusqu’à ce que quelque chose d’inattendu arrive : le Covid. Soudain, pendant notre service du samedi soir en cette fin de mars 2020, nous apprenons que tout s’arrête, trois ans pile après notre ouverture. Avec du recul, cette annonce, bien que difficile à vivre, s’est révélée être une belle opportunité pour nous. Premièrement, nous avons pu voir notre fils grandir, une chance rare dans notre métier. Deuxièmement, nous avons enfin eu le temps de tout remettre à plat.

    Depuis notre achat en juillet 2016, nous n’avions pas eu beaucoup de repos ni le recul nécessaire pour réfléchir à l’avenir de notre Maison. Nous avons donc décidé d’amorcer notre montée en gamme en commençant par la construction de la piscine et la rénovation des toitures du bâtiment des chambres.

    Fin juin 2020, nous avons pu rouvrir, motivés par la perspective d’accueillir nos clients avec de nouveaux équipements. Afin de respecter les engagements pris envers nos fournisseurs et de s’inscrire dans une démarche de cuisine durable avec moins de déchets, nous avons créé notre concept de « menus mystères », encore en place aujourd’hui. Les clients n’ont pas de choix de plats, ce qui simplifie la gestion en cuisine, et la mise en place de nos composts a permis de réduire les pertes de près de 90 %.

    Malgré notre conviction sur la pertinence de ce concept, les débuts furent difficiles. Nous avons dû ouvrir le restaurant avant l’hôtel, car les travaux de la piscine avaient pris du retard. Résultat : pour notre premier week-end d’ouverture, zéro client. Personne ne voulait s’attabler sans avoir le choix du menu.

    Lorsque l’hôtel a enfin rouvert ses portes, les premiers clients ont été ravis par les nouvelles installations et la qualité de la cuisine. Ce fut un grand soulagement pour nous tous. Cependant, cette période de répit a été de courte durée, car en octobre 2020, dans des conditions similaires, nous avons été contraints de fermer à nouveau. À ce moment-là, nous ignorions que cette fermeture durerait jusqu’en juin 2021 !

    Nous avons tiré parti de cette longue fermeture pour continuer à rénover l’intérieur de l’hôtel et pour proposer de nouveaux équipements dans le parc. Nous avons décidé d’investir massivement pour décrocher le classement 4 étoiles, tout en profitant au maximum de notre temps avec notre petit garçon.

Chapitre 8 : Vers l'excellence

    Nous décrochons les 4 étoiles pendant l’été 2021, quelques semaines après notre réouverture post-Covid. Une belle récompense pour nous et notre équipe. La cuisine de Quentin continue d’évoluer, et nous proposons une cuisine gastronomique ancrée dans notre terroir. Nous étoffons notre carte des vins au fur et à mesure des rencontres, qu’elles soient jurassiennes ou bourguignonnes. Nous nous concentrons sur la recherche d’artisans locaux afin de mettre en lumière le savoir-faire de notre région.

    Depuis le Covid, le Jura a pris de l’ampleur au niveau attractivité, et nous le ressentons. Nous avons de plus en plus de demandes et souhaitons prendre un nouveau tournant, celui du bien-être. Dès la fin de l’été 2021, nous dessinons notre projet de spa entièrement extérieur, qui s’intègre parfaitement dans notre parc. Pendant le gros œuvre, j’en profite pour rénover entièrement la « petite maisonnette » existante pour la transformer en salle de repos et tisanerie avec l’aide de mon papa.

    L’hiver suit son cours, et nous nous rendons compte que beaucoup de choses ont changé depuis le Covid. Les délais sont interminables, les commandes sont compliquées, tout est en rupture. En bref, tout est bien plus compliqué qu’avant.

Chapitre 9 : Réalisations récentes et projets futurs

    Au premier trimestre 2022, alors que le chantier du spa touche à sa fin, nous décidons avec Laurence de viser les 5 étoiles pour l’hôtel. Nous profitons de chaque temps libre pour ajuster, changer, rénover et améliorer chaque aspect présent dans le classement.

    En avril 2022, le spa ouvre ses portes et nos clients apprécient la multiplication des équipements. Nous devons transformer une chambre en salle de massage car celle-ci ne correspond pas aux critères 5 étoiles.

    Depuis quelques mois, nous travaillons avec l’entreprise Lumipod afin de proposer une nouvelle expérience au sein du parc de notre Maison. Nous réalisons les travaux préparatoires à la réception de cette nouvelle chambre située au bord du belvédère des Monts de Vaux. Dans le même temps, nous dessinons les plans d’une nouvelle chambre située au deuxième étage de notre Maison, notre « Z Suite ».

    Les travaux commencent en octobre 2022 en extérieur afin d’accueillir l’Observatoire. Nous commençons aussi les travaux de la Z Suite tout en améliorant nos équipements existants dans l’optique d’obtenir notre 5 étoiles.

    La nouvelle tombe en janvier 2023, et nous décrochons les 5 étoiles avec 98 % des points ! L’Observatoire est posé en février 2023 et notre Z Suite est inaugurée en mai. Un hiver haut en couleur et en travaux !

    En mars 2023, nous accueillons notre nouvelle recrue, Pierre. Il a réalisé toutes les créations extérieures depuis notre achat en 2016, donc il connaît très bien la maison. Dès son arrivée, nous créons notre potager et améliorons l’esthétique du parc avec beaucoup de nouveaux aménagements.

Chapitre 10 : Une aventure qui continue

    L’année 2024 nous réserve son lot de travaux annuels avec la réfection de toutes les toitures de la Maison et la rénovation de la cave à vin afin de pouvoir organiser des dégustations privées. De beaux projets restent à venir, et notre histoire continue de s’écrire, grâce à vous !

Chapitre 11 : Nos engagements

    À la Maison Zugno, nous intégrons le développement durable au cœur de notre démarche, en adoptant une approche holistique visant à minimiser notre empreinte écologique. Depuis 2020, nous favorisons l’économie circulaire en priorisant les circuits courts et les produits biologiques dans notre restaurant, tout en mettant en œuvre des solutions de gestion énergétique durable, comme l’optimisation des ressources en eau et en électricité.

    Chaque aspect de notre établissement, des matériaux de construction aux infrastructures, est pensé pour respecter les écosystèmes environnants. Nous travaillons chaque année à améliorer nos pratiques et reconnaissons qu’il reste toujours des progrès à faire.

    Nous nous efforçons de limiter notre impact environnemental au maximum et de nous rapprocher de l’impact zéro, bien que nous soyons conscients que les efforts sont quotidiens et que le chemin sera long. En outre, nous cherchons à démontrer que le luxe ne rime pas toujours avec surconsommation, et peut également être responsable et durable. Notre objectif est de promouvoir un tourisme éthique et durable, où chaque séjour contribue à la préservation du patrimoine naturel local.

Vous trouverez ci dessous, une liste non exhaustive de nos engagements par secteur :

Gestion des Déchets et Ressources :

Nous avons mis en place un système rigoureux de tri sélectif des déchets avec compostage. Les déchets organiques alimentent notre potager, qui fournit des ingrédients frais à notre restaurant. Nous utilisons l’eau de pluie pour l’entretien du jardin et des espaces verts, réduisant ainsi notre consommation d’eau potable.

Alimentation Durable :

Nous favorisons les producteurs locaux pour minimiser notre empreinte carbone et soutenir l’économie régionale. Nos boissons sont servies dans des bouteilles en verre, et nous réutilisons des pots en verre pour les confitures et le miel. Pour éviter le gaspillage, notre restaurant propose des menus élaborés en fonction du nombre de clients, et nous bannissons les emballages plastiques.

Confort et Chambres :

Nos produits d’accueil sont en grand format rechargeable, et nous utilisons des ampoules basse consommation pour limiter notre consommation d’énergie. Les serviettes et draps sont changés sur demande lors des longs séjours, et les équipements du spa sont allumés uniquement en fonction de la présence des clients, contribuant ainsi à une gestion économe des ressources.

Biodiversité et Environnement :

Pour soutenir la biodiversité, nous avons installé une cabane à insectes et maintenons une hauteur de tonte suffisante pour créer des micro-habitats. Nous utilisons des produits d’entretien labellisés Ecolabel et avons intégré des éléments de conception biochimique tels que des murs végétaux et une façade végétalisée, afin d’intégrer harmonieusement l’écologie dans notre architecture. De plus notre aménagement paysager intègre des plantes locales adaptées au climat de la région, favorisant ainsi un écosystème durable.